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Para obtener un producto de calidad y excelencia como es el Foie Gras, muchos hombres y mujeres se dedican plenamente al cuidado minucioso de los patos y sus hígados. Decenas de tareas específicas que se desempeñan con mimo, atención y dedicación extrema. Descubre algunas de ellas y pon nombre y apellidos al sector del Foie Gras en España.
ESTIBALIZ OCHOA – Operaria de matadero
Natural de Vitoria-Gasteiz, Estíbaliz Ochoa llegó a Lerín en 2003, justo cuando empezaban a construir la fábrica en la que se encuentran las instalaciones del matadero. En ellas lleva ya más de 15 años de trayectoria laboral. Sin experiencia previa en el mundo del pato, confiesa haber conocido todo sobre este animal y sobre sus derivados al empezar a trabajar en el sector. Operaria de matadero nos cuenta sus más y sus menos en su día a día: “Mi trabajo es entretenido y nada monótono. […] Viviendo en un pueblo es muy importante estar cerca de tu puesto de trabajo”, añade con tono más serio y destacando el importante papel que tiene el sector en el desarrollo rural de la zona.
Disciplinada y meticulosa es una pieza fundamental en el perfecto engranaje que requiere un producto tan delicado como es el Foie Gras: “Nosotros preparamos el Foie Gras de la manera que nos la solicita el cliente, para que los consumidores estén satisfechos. Y, por supuesto, para que esto pase, el animal debe haber vivido libre de estrés, para que cuando el Foie Gras nos llegue, a través de la cinta a nuestra sección de desvenado, podamos seguir tratándolo de manera cuidadosa y garantizar la mejor calidad, manteniendo sus propiedades organolépticas tras haberlo manipulado”, sentencia.
MANUEL ZAMARREÑO – Ganadero
De familia de pastores, Manuel Zamarreño lleva el campo en la sangre. Este entregado productor empezó como ganadero ovino y dio el salto a la cría de patos hace ya más de una década, en concreto, doce años. Con ellos, asegura ser feliz: “Mi trabajo es ocuparme de que todo esté en orden en mis dos granjas para mantener el bienestar de los animales. La verdad es que nunca me aburro. Cada día es diferente porque toca hacer cosas distintas, según los lotes y las edades que tengan los animales”. Manuel está a cargo de 40 hectáreas en las se disponen 8 naves. En ellas viven unos 35.000 patos con los que dice tener una muy buena relación. “Es un animal con el que es muy fácil trabajar”, comenta. Desde que tienen 7 días y hasta que se marchan 11 semanas más tarde, él y su equipo se cercioran de que los animales viven plácidamente, al aire libre, con acceso a comida y agua a su voluntad y completamente sanos. Cuando se le pregunta qué considera que debería saber el consumidor sobre este sector, Manuel responde: “solo tendrían que ver la vida que llevan los animales en nuestras instalaciones”.
AITZIBER BONETA – Técnica de campo
El sector del Foie Gras en España también tiene sus guardianes y estos tienen nombre y apellidos. Uno de ellos es Aitziber Boneta, Técnica de Campo. Su vida se topó con el sector del Foie Gras cuando tras finalizar su Erasmus en Burdeos le ofrecieron realizar un estudio sobre los patos en la localidad francesa de Mont de Marsan. Firme en su compromiso con la especialidad que había escogido, Ingeniería Técnica en Explotaciones Agrarias, ese estudio la convirtió en la candidata idónea cuando estuvo de vuelta en su Navarra natal.
Desde entonces, hace ya 14 años, se ocupa del seguimiento y control técnico de todos los lotes de patos en campo, cebo y matadero, planificando todas las tareas que son necesarias realizar en los lotes que están por llegar y encargándose de que el animal esté en las mejores condiciones para poder obtener su máximo rendimiento. Su compromiso con el bienestar animal y con los consumidores se basa -dice- en las mejoras continuas en el manejo de los animales. “Instalaciones, maquinaria, formación continuada del personal… nada tiene que ver con la producción del Foie Gras de hace varias décadas. Muchos son los esfuerzos para que la calidad del producto final se aprecie a través de estos cambios”, asegura Boneta.
A lo que recalca que el mundo del Foie Gras sigue siendo un gran desconocido: “El 100% de las visitas que recibimos y ven el proceso en nuestras explotaciones se marchan con opinión positiva del sector. El consumidor debería saber que la acumulación de grasa en el hígado del pato es un proceso fisiológico, reversible y que estos patos con hígados grasos son animales completamente sanos, de lo contrario no podrían llevarse a un matadero. La acumulación de grasa en el hígado se produce de forma natural en las aves migratorias para acumular energía y poder afrontar los vuelos de miles de kilómetros. Esta energía se acumula en el hígado en forma de grasa, por eso, el hígado aumenta su tamaño e irá disminuyendo conforme avance el vuelo y el pato necesite esa energía”, detalla. Alegre y extrovertida no hay persona en su empresa que no conozca y respete la ley que impone Aitziber.
NACHO MARÍN – Chef
Nacho Marín, chef corporativo, nació y se crió al lado del matadero, por lo que recuerda desde siempre el entrar y salir de los camiones. “Desde que mi abuelo llevaba maquinaria a la fábrica y nos traía aquellos latones de confit, y hasta que empecé a estudiar gastronomía, el pato siempre ha estado presente en mi vida”, confiesa. Formado en Ciencias de la gastronomía en Basque Culinary Center, este joven procedente de Cárcar ha recorrido todos los sectores de la gastronomía hasta volver al lugar de partida: el sector del pato. Ahora sus funciones como chef corporativo son muy variadas, desde impartir formaciones para aquellos que desempeñan promociones en supermercados, organizar degustaciones y catas de productos, acompañar a las visitas de los compradores por las instalaciones del grupo o realizar recetas para las redes sociales de la empresa.
La gastronomía para él es felicidad. “A través de la comida fortaleces un cuerpo, sanas a un enfermo y alrededor de una mesa ocurren momentos muy buenos con amigos, familiares, pareja o desconocidos”, reflexiona. Y es que el estar con gente y comunicarles cómo es el mundo del pato es su parte favorita del trabajo. En definitiva, mostrar esa humildad, saber hacer, origen, producto y calidad, que son los valores por lo que se rige él y la empresa.
Marín considera que lo más importante es mantener el compromiso total en todo lo que lleva a cabo. “Nuestro compromiso con el consumidor es acercarle la mejor materia prima del campo a la mesa y eso solo se consigue partiendo desde la base; una alimentación cuidada, unas instalaciones modernas y adaptadas a las normativas europeas que dan como resultado una materia prima de calidad, la cual requiere de los mejores cuidados y atenciones. Al pato es importante conocerlo, observarlo y darle todos los cuidados pues de él depende nuestro sustento y nuestra forma de vida”, valora el chef.
Del producto, Marín destaca “su alto contenido en proteínas y elementos fundamentales para el correcto funcionamiento del cuerpo humano. El pato, un animal del que todo se aprovecha y que, a día de hoy, sigue siendo un gran desconocido, en una industria que da empleo a muchas personas, recuperando el sector primario. Sin campo, sin ganadería, no somos nada”, finaliza.