Foie Gras a la brasa con verduras de temporada por Ketty Fresneda

Para el puré de chirivía

Añadir aceite en un cazo con dos dientes de ajo pelados y cortados en láminas.

Cuando empiece a tomar temperatura y color, añadir la cebolla y el puerro y remover.

Cuando la cebolla esté trasparente, añadir la chirivía y remover.

Incorporar el caldo de verduras y la nuez moscada y dejar el cazo tapado a fuego medio unos 25-35 minutos.

Comprobar el punto de sal y añadirlaal gusto.

Dejar reposar unos minutos y triturar la preparación en una batidora o pasapurés, hasta obtener la textura deseada.

Para la espuma de setas de temporada con Sifón

Limpiar y trocear las setas.

Laminar los ajos.

Sofreír las setas con los ajos junto a un par de cucharadas de aceite de oliva, salpimentar al gusto.

Cuando estén listas flambear el salteado de setas con medio vasito de coñac.

Una vez evaporado el alcohol, añadir el caldo de verduras y dejar cocer 5 minutos.

Colocar en el vaso batidor y triturar bien. Después incorporar la nata y seguir  triturando hasta que no queden grumos.

Poner la mezcla en el sifón con la ayuda de un colador de malla fina para evitar impurezas que obturen el sifón.

Colocar dos cargas y agitar bien.

Servir al instante o mantener en un baño María.

Para el crudité de verduras frescas

Cortar en mandolina las verduras seleccionadas (rábanos, zanahorias).

Cocina el bloc de Foie Gras a la brasa, o en una sartén hasta que esté ligeramente dorado en la parte inferior. Dale entre 15” y 45” de calor, según el grosor, luego gíralo y dale el mismo tiempo de dorado al reverso del Foie Gras.

Emplatado

Para emplatar utilizar plato llano decorando a nuestro gusto.

Finalizar la decoración del plato añadiendo brotes de mandarina y cebolla crujiente.

por Ketty Fresneda

¿Te animas a preparar esta receta de Foie Gras? Puedes reducir el tiempo de preparación usando tu Thermomix para el puré y cambiándolo por tus verduras favoritas.