Foie Gras asado con pimienta verde y castaña fermentada

Preparación del foie gras :
Cortar un medallo de 2 o 3 cms de grosor

Salpimentar

Calentar a fuego medio-alto una sarten y echar el foie gras. Cocinar 2 mins por cada lado hasta que se forme una costra dorada.

Retirar del fuego y depositar sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Salsa pimienta verde :
Pelar y picar finalmente la chalota y escurrir la pimienta verde encurtida.

En una olla o sartén, marcar el foie gras y esa misma grasas sofreir la chalota junto con la pimienta verde encurtida hasta que la chalota esté transparente, 2 o 3 mins aprox.

Añadir el vino tinto y dejar reducir a fuego medio-alto hasta que pierda volumen y adquera cierta densidad.

Incorporar el caldo de pato y mantener a fuego lento durante 1 h, removiendo en vez en cuando, hasta conseguir una salsa sedosa.

Licuado de castaña :
Verter el licuado de castaña fermentada en un recipiento apto para batidora de mano.
Añadir los 5 g de subro y batir enérgicamente hasta conseguir una textura de espuma ligera.