Foie Gras de pato en caldo umami por Ketty Fresneda

Para el caldo umami

Poner 1 litro de agua fría en un cazo con la piel del bacalao y calentar hasta llevar a ebullición. Tan pronto hierva retirar del fuego y colar en un bol.

Incorporar el resto de ingredientes del caldo: alcachofa, anchoas, tomates secos, la corteza de parmesano, el hueso de jamón ibérico, las setas, el katsuobushi, la rama de canela y una pizca de sal.

Tapar y dejar infusionar durante 2-3 horas.

Para los picatostes

Cortar el pan en rebanadas de 2 cm aproximadamente y después trocearlo en cubos. Cuando tengamos todo el pan cortado, lo limpiamos de migas.

Poner una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra.

Añadir el pan y una pizca de sal cuando el aceite empiece a calentarse. Si se desea, se puede añadir ajo en polvo al gusto.

Remover los picatostes de vez en cuando para que se tuesten por todas partes por igual y dejar cocinar hasta tenerlos a nuestro gusto.

Cuando estén en su punto, colocar sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Para las verduras del plato

Cortar 1 nabo crudo muy fino de forma que quede en modo fideos y reservar para utilizar a la hora de emplatar.

Con una mandolina, hacer láminas muy finas de 2 champiñones crudos y reservar para emplatar.

Para el Foie Gras de pato mi-cuit

Cortar en 2 -3 lonchas 100 gr de Foie Gras mi-cuit y sopletear antes de emplatar.

Emplatado

Verter en un cuenco sopero un poco del caldo umami.

Añadir los fideos de nabo crudo.

Colocar los trozos de Foie Gras de pato, el resto de verduras, los picatostes y los brotes.

por Ketty Fresneda

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