Presa Ibérica, Foie Gras y salsa de Pedro Ximénez

Preparar la salsa
Cortar y sofreír:
Pica la cebolla en juliana fina y los ajos en láminas.
En una sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y añade la cebolla y el ajo.
Sofríe hasta que estén bien pochados y caramelizados (unos 10-15 minutos).
Reducir el Pedro Ximénez:
Vierte el vino Pedro Ximénez sobre la cebolla y deja reducir a fuego medio-bajo.
Cocina hasta que espese y adquiera una textura de salsa (unos 15-20 minutos).
Tritura si deseas una textura más fina y reserva caliente.

Cocinar la presa ibérica
Sellado perfecto:
Calienta una sartén o parrilla a fuego alto.
Dora la presa ibérica por ambos lados (2-3 minutos por cada lado), asegurando que el interior quede jugoso.
Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de cortar en láminas.

Marcar el Foie Gras
Sella en sartén:
Calienta una sartén sin grasa a fuego fuerte.
Dora las piezas de Foie Gras unos 30-40 segundos por cada lado hasta que estén caramelizadas por fuera pero cremosas por dentro.
Sazona con sal en escamas.
Montaje del plato
Colocar la presa ibérica laminada en el plato.
Añadir el Foie Gras encima o al lado de la carne.
Salsear con la reducción de Pedro Ximénez.
Opcional: Decorar con escamas de sal y un toque de pimienta negra recién molida.

Juanlu Fernandez