Un verdadero oficio,
todo saber hacer

¿Quieres saber cómo se elabora el Foie Gras y cómo perpetúa el sector este conocimiento artesanal desde hace tantos años? Entonces sigue la guía y conviértete en todo un experto del Foie Gras.

El Foie Gras bajo lupa

La gente se pregunta a menudo qué es realmente el Foie Gras… Pues bien, ahora te lo explicamos.  

Es un producto noble y saludable, que procede de una oca o un pato obligatoriamente sanos y criados en buenas condiciones. Más de 3.000 productores crían con orgullo sus animales al aire libre hasta que alcanzan la edad adulta en modernas granjas familiares. 

Los patos y las ocas deben pasar necesariamente por una fase de cebo para obtener un óptimo Foie Gras. Y, contradiciendo la creencia popular, el cebo reproduce la tendencia natural de algunos animales (las palmípedas, en particular) de sobrealimentarse y acumular energía para soportar así el invierno y afrontar la migración.  

¿Todavía no te queda del todo claro? ¡Pues entremos más en detalle! 

Una cría artesanal y respetuosa de los animales 

 Un saber ancestral 

El Foie Gras es un producto de tradiciones, transmitidas de generación en generación. Los productores, guardianes de un saber ancestral, que data de más de 4.000 años, desean transmitirlo con pasión y ejercen su actividad con orgullo. 

Dado que se trata de un producto de alta gastronomía, la producción del Foie Gras no utiliza métodos intensivos, sino que se lleva a cabo en explotaciones artesanales y familiares que se han ido modernizando con el paso del tiempo.  En España, todos los patos se crían al aire libre, aunque a veces deben resguardarse para protegerse de las inclemencias, tanto climáticas como sanitarias. 

La cría de un pato o una oca para la producción de Foie Gras conlleva dos fases clave: 

  • Una fase de cría que representa el 90% de la vida del animal, de 77 a 98 días en los que tienen libre acceso al campo, con espacios verdes y al aire libre. 
  • Una fase de cebo mucho más corta, de unos 10-14 días, en la que el animal vive en parques colectivos internos. En los mismos, las palmípedas son alimentadas 2 veces al día, principalmente con maíz cocido (aplicando un aumento progresivo de la ingesta de 20 g al día). 

Ambas etapas, muy exigentes, son indispensables para elaborar un buen Foie Gras, con una textura y un gusto excelentes. 

Una fase de cría
77 a 98 días

Una fase de cebo
10-14 días

90% de la vida al aire libre
Crianza extensiva

10% de la vida en interiores
Engorde por profesionales capacitados

El cebote contamos todo, sin tabúes  

Durante la fase de cebo, los productores de Foie Gras aprovechan una particularidad natural propia de estos animales. A lo largo de los años, las razas se han ido adaptando para producir el Foie Gras: el pato Mulard, un híbrido de cruce entre el macho de pato Barberie (Cairina moschata) y la hembra de pato Pekín (Anasplatyrhynchos); el pato Barberie y la oca del Sudoeste. 

Los científicos son unánimes: el método utilizado está completamente reglamentado y no provoca sufrimiento alguno al animal, permitiendo obtener un producto sano y ausente de patologías. Te lo explicamos: 

  1. La extensión del buche es una cualidad de estos animales, similar a la que tienen los pelícanos, por ejemplo, mediante la cual la bolsa que se sitúa en la base de su cuello se distiende cuando los animales ingieren alimentos. Así, cuando los patos se alimentan, el pico, el esófago y el buche se alinean y se dilatan para engullir peces, aves, ratones o ranas. Es decir, se trata del mismo procedimiento, pero con una ración de maíz cocido.  
  2. Estos animales tienen gran capacidad para almacenar grasas en el hígado (que se convierten en sus reservas energéticas). Es algo natural y característico de su metabolismo específico. Así, un pato podría desarrollar un hígado de hasta 1 kg, pero los productores y ganaderos buscan el peso cualitativamente óptimo, que es de 500 g como máximo. Cabe resaltar que conforme al Reglamento (CE) nº  543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008 , por el que se establecen normas en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral, para obtener la denominación de Foie Gras, los hígados deben tener un peso mínimo de 400 g, en el caso del hígado de oca, y de 300 g, en el caso del hígado de pato.  

¿Lo sabías?

Es un procesfisiológico y totalmente reversible. Si se saca un pato u oca de la fase de cebo, su Foie Gras de 500 g recobrará su peso inicial en cuestión de días (pierde una media de 10 g por hora), como ocurre en la naturaleza cuando el ave ha agotado todas sus reservas tras un largo viaje migratorio.  

En conclusión, como has podido ver, la biología de las palmípedas es muy diferente a la de los seres humanos. Los ganaderos prestan mucha atención cuando se ocupan de los patos y las ocas, para comercializar un Foie Gras de calidad incomparable, puesto que sin bienestar animal no hay Foie Gras.   

Los ganaderos respetan los compromisos y especificaciones estrictos a los que están sujetos, que les marcan las buenas prácticas y los controles del estado sanitario de los animales que deben efectuar para garantizar y mantener su bienestar y su buena salud.  

Foie Gras en España 

Desde el siglo XX, en España el Foie Gras se ha convertido en uno de los manjares más solicitados y reconocidospor los consumidores, por su excelente calidad. Es un producto gastronómico de elaboración compleja, cuidada y meticulosa. Sólo los grandes artesanos, éticos y concienciados logran conseguir la máxima calidad. 

En datos, España es el cuarto productor europeo de Foie Gras y el segundo consumidor europeo de dicho manjar. En torno al 10% de la producción española se exporta, llegandoa más de 40 países. 

El Foie Gras español se puede adquirir mediante venta directa (en tiendas físicas y online), a través de la gran distribución y en la restauración. 

El sector productor de Foie Gras se agrupa a nivel nacional  entorno  a la  Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).Constituida y reconocida por el Ministerio de Agricultura en 2010, en ella están representados todos los eslabones de la cadena de valor del Foie Gras en España. Interpalm vela por el cumplimiento de todos los requisitos de calidad, buen trato y sostenibilidad con el medio rural. 

El sector del Foie Gras en España genera más de 1.200 empleos de forma directa y 5.000 de forma indirecta, contribuyendo a la dinamización de la economía en el entorno rural. 

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